Kakao - god smag og polyphenoler

 

Det er kun ganske få smage, som er både velkendte og vellidte over hele kloden. Kakao er en af disse universalsmage, og tanken om kakao eller chokolade kan få munden til løbe i vand hos de fleste. Men kakao er mere end bare god smag, for den indeholder store mængder polyphenoler.

 

Den velkendte kakao

Kakao har været kendt af menneskeheden i mere end 3000 år. Planten stammer oprindelig fra Mellemamerika, hvor man drak den varm, og blev indført til Europa i 1600-tallet, hvor den hurtigt blev populær, både som fødevare på grund af sin smag, men også som medikament. Kakao blev fra starten anset for at have gavnlige effekter for helbredet, specielt i forbindelse med hjerteproblemer. I dag er det videnskabeligt bevist at kakao indeholder store mængder polyphenoler, og at disse tilsyneladende ganske rigtigt har en gavnlig effekt på helbredet [1].

 

Højt indhold af polyphenoler

Kakao er en af de mest polyphenolrige råvarer man kender. På en liste over de 100 fødevarer, som indeholder flest polyphenoler per vægtenhed, ligger kakaopulver på en 4. plads, og det indtager en 24. plads på listen over fødevarer med flest antioxidanter [2]. Den meget bitre smag hos rent kakaopulver skyldes det meget høje indhold af polyphenoler, hvor indholdet kan nå op på 10% af den tørrede bønnes totale vægt. Derfor indeholder mørk chokolade med et højt indhold af kakaopulver flere antioxidanter end lys chokolade, mens hvid chokolade ikke indeholder nogle af de oprindelige kakao-polyphenoler [1].

 

Hvad er polyphenoler?

Kort fortalt udgør polyphenolerne den største gruppe af naturlige antioxidanter og hjælper med at vedligeholde kroppens celler, at bekæmpe en række sygdomme, samt bidrager til at bevare en sund tarm. Disse naturlige antioxidanter findes i alle planter, og menes at være en af de bagvedliggende årsager til den gavnlige effekt af en kost fuld af frugt og grønt. I dag har man fundet over 8000 forskellige polyfenoler i naturen, og de findes i alle dele af planterne: rod, stængel, bark, blade, kronblade, frø og frugter. Hver enkelt plante indeholder dermed også mange forskellige slags polyfenoler. Alle polyfenoler har det fællestræk, at de indeholder aromatiske ringe. Den største gruppe af polyfenolerne er flavonoiderne [3,4].

 

Antioxidantisk effekt

Polyfenolerne har under forsøg på celler vist sig at være stærke antioxidanter, og er dermed en del af den gruppe molekyler, som kan fange og standse frie radikaler. Frie radikaler er molekyler, som kan forårsage skade inde i cellerne, fordi de kan ændre molekylernes og proteinernes struktur. Hvis der kun sker mild skade, kan cellen reparere sig selv, men ved voldsomme skader, kan det risikere at ende med mutationer i DNA'et, ødelæggelse af vigtige proteiner og dermed skader på cellen, som kan blive så store at cellen dør.

 

Hos mennesker mener man, at sådanne skader kan være involveret i udviklingen af livsfarlige sygdomme og tilstande, fx hjerneblødninger og slagtilfælde. Mange former for kræft menes også at være startet ved at frie radikaler forårsager mutationer og skader i cellens DNA, som kan ødelægge cellens funktioner og igangsætte abnorm cellevækst. Frie radikaler mistænkes også for delagtighed i udviklingen af Parkinsons, Alzheimers, skizofreni, depression og senilitet. Antioxidanterne er altså meget vigtige for vores helbred, fordi de kan standse frie radikaler og dermed mindske risikoen for voldsomme skader i cellerne [3,4].

 

Hvad gør polyphenoler?

Det er specielt effekter fra kakao-polyphenolerne flavonoider, i forbindelse med hjertekarsygdomme, som har tiltrukket forskningens opmærksomhed i de seneste år. Studier har vist at regelmæssigt indtag af kakao-polyphenoler kan reducere risikoen for forsnævrede kranspulsårer, hjerteslag og en række relaterede sygdomme [5].

 

Forskere har endnu ikke fundet ud af præcis hvorfor og hvordan polyfenoler bidrager til helbredet under forsøg på mennesker. Til gengæld findes der utallige videnskabelige artikler om forsøg med mennesker som peger på at indtag af en polyfenolrig kost er rigtig godt for helbredet. Resultaterne peger på, at det kan sænke blodtrykket, mindske mængden af kolesterol, forbedre arterierne, sænke risikoen for diabetes I og II, forhindre hjertesygdomme og neurodegenerative sygdomme samt meget andet. Man har bare endnu ikke fundet ud af præcist hvordan [6].

 

Polyphenoler i kosten
Men hvilke fødevarer skal man så spise hvis man gerne vil have et større indtag af polyfenoler? Som nævnt indeholder kakaopulver rigtig mange polyfenoler, så jo mørkere chokoladen er, jo bedre [1]. Polyfenoler findes i alle planter, og frugt og grønt er netop derfor vigtige kilder til polyfenoler. Men visse råvarer indeholder større mængder polyfenoler end andre. Stort set alle bær, som fx blåbær, hyldebær, brombær og hindbær er rigtig gode kilder. Men også friske og tørrede krydderurter, som nellike, anis, oregano, merian, timian, basilikum, ingefær og rosmarin indeholder også store mængder. Hvede og andre kornprodukter, citrusfrugter, æbler, sojabønner, kartofler og broccoli er rige på polyphenoler. Drikkevarer som grøn og sort te, kaffe og rødvin har også et højt indhold af polyfenoler [2].

 

Andre stoffer i kakao

Kakaopulver indeholder også en række vigtige mineraler, og er endda med at til øge kroppens optag af de mineraler, som er i kosten, hvilket er vigtigt for at opretholde og optimere kroppens funktioner. Kakao bidrager dermed til det komplekse sammenspil mellem kost og helbred. Forskere mener at polyphenolerne spiller en vigtig rolle i denne sammenhæng [6].

 

Kakao i fødevarematricer

Nyere forskning inden for kost og helbred er begyndt at undersøge effekterne af den såkaldte fødevarematrice, altså den enkelte fødevares indhold af råvarer, næringsstoffer og disses interne samspil. Flere forsøg peger på at indholdet og tilstedeværelsen af forskellige råvarer eller næringsstoffer kan have stor effekt på optagelsen af næringsstofferne over tarmen, og dermed det udbytte man får af maden. Den positive effekt af kakao på optag af mineraler i andre fødevarer er et godt eksempel.

 

Et velkendt eksempel er at tilstedeværelsen af kostfibre i maden kan sænke optaget af fedt og kolesterol over tarmen. Fibrene er vandopløselige og danner en gel i tarmen, som binder galdesalte, og derved leveren nødt til at danne flere galdesalte, og til det anvendes kolesterol fra blodet. Mængden af kolesterol i blodet sænkes derfor ved indtag af fibre. I denne forbindelse har loppefrøskaller fået stor opmærksomhed på grund af deres meget høje indhold af opløselige fibre. [7]. 

Når det kommer til kakao og loppefrøskaller er det bevist at kakao ikke ændrer på nedbrydningen af fibrene i loppefrøskallerne i tyktarmen [8]. Indtag af kakao sammen med fibre har således ingen indflydelse på fibrenes effekter på tarmens sundhed.

 

 

Kildehenvisninger
[1] Rusconi, M. & Conti, A. (2010) Theobroma cacao L., the food of the gods: a scientific approach beyond the myths and claims. Pharmalogical Research, 61, 5-13. 
[2] Pérez-Jiménez, J., Neveu, V., Vos, F. & Scalbert, A. (2010) Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Pheno-Explorer database. European Journal of Clinical Nutrition, 64, S112-S120. 
[3] Shahidi, F. & Ambigaipalan, P. (2015) Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – a review. Journal of Functional Foods, 18(B), 820-897.
[4] Scalbert, A., Johnson, I. T. & Saltmarsh, M. (2005) Polyphenols: antioxidants and beyond. The American Journal of Clinical Nutrition, 81 (suppl.), 215S-217S. 
[5] Steinberg, F. M., Bearden, M. M. & Keen, C. L. (2003) Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. Journal of the American Dietetic Association, 103(2), 215-223. 
[6] Andújar, I., Recio, M. C., GIner, R. M. & Ríos, J. L. (2012) Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2012, ID 906252. 
[7] Kendall, C. W. C., Esfahani, A. & Jenkins, D. J. A. (2010) The link between dietary fibre and human health. Food Hydrocolloids, 24, 42-48. 
[8] Mansoorian, B., Garcia, A., Combet, E. & Edwards, C.A. (2012) Impact of cocoa on short chain fatty acid production from ispaghula by colonic bacteria in vitro. Proceedings of the Nutrition Science, 71(OCE2), E183.